1 septembre 2015

Tabac Burley

Viser un séchage complet jusqu’au brunissement des feuilles

Transition entre le champ et la transformation industrielle, l’étape du séchage revêt une importance particulière qui, si elle n’améliore pas la qualité des tabacs, peut, au contraire, par une conduite des séchoirs inadaptée, amener une dépréciation du produit fini.
La grande majorité de la production de tabac Burley est orientée vers du tabac dit de base. Ce tabac est utilisé dans le produit à fumer pour apporter du goût, des arômes. Ce style de tabac a également une grande capacité à capter les odeurs et à restituer ses arômes.

Au-delà du processus physique d’évaporation de l’eau, des transformations biochimiques interviennent dans le tissu végétal. Ces réactions ne peuvent se produire que si la feuille est toujours vivante. Le meilleur indicateur de leur déroulement est l’évolution de la coloration. La dégradation de la chlorophylle (pigment vert) entraîne alors la disparition de la couleur verte de la feuille, laissant apparaître les pigments jaunes (xantophylle, carotène…). C’est le jaunissement.

En parallèle, les réserves en amidon constituées au champ sont retransformées en sucres simples pour alimenter les cellules. Pour les tabacs air-cured, une fois les réserves en sucres épuisées, la transformation des tissus devient plus lente et consiste en une oxydation des composés tanniques, avec apparition d'une couleur brune. C'est le brunissement.



Observer les signes de maturité au champ pour débuter la récolte

L’aptitude au jaunissement est liée à la teneur en amidon des feuilles à la parcelle. Il faut donc récolter du tabac à maturité. Les indicateurs majeurs de la maturité sont :
- une décoloration des feuilles médianes et des têtes due à un début de dégradation de la chlorophylle, accompagnée de marbrures et d’un aspect gaufré,
- un épaississement des tissus,
- une modification du port des feuilles : jusqu’alors dressé, il devient tombant.

Consignes et précautions élémentaires pour la mise à la pente :

• Eviter les apports d’azote tardifs (risque de reverdissement).
• Irriguer jusqu’à la récolte.
• Eviter de récolter des tabacs trop flétris (risque de collage).
• Respecter un cycle végétatif de 90 à 100 jours environ, dont 15 à 20 jours entre l’écimage et la récolte.
• Récolter idéalement entre le 15 Août et le 05 Septembre.
• Ramasser du tabac sec et chaud, en évitant la rosée du matin (soit souvent après 11h) afin de favoriser un démarrage du jaunissement rapide.
• Remplir les séchoirs rapidement et de façon homogène, en évitant les passages d’air préférentiels.
• Remplir les séchoirs les plus froids en premier, car les bâtiments influent directement sur la dessiccation.
• Respecter une densité de mise à la pente de 25 à 30 pieds/m² environ, en fonction de la variété, de la date de récolte, de la maturité, du développement du tabac et du type de bâtiment.

Passer du vert au marron, les étapes de la dessiccation

La dessiccation à l’air naturel se déroule sur environ 60 jours. A chaque étape, des indicateurs visuels basés sur la couleur permettent de situer le tabac dans le cycle théorique de la dessiccation. On distingue 3 phases importantes : vert puis jaune puis brun. Le toucher et l’odorat sont aussi indispensables pour évaluer l’avancement du séchage.







Le graphique ci-dessous présente les conditions idéales d’hygrométrie, tout au long des 3 phases de séchage
.

Le jaunissement : observer avant d’intervenir

Les principales transformations biochimiques et la perte en eau la plus conséquente interviennent lors de cette phase. Les conditions de jaunissement doivent être compatibles avec la vie des cellules, qui, en respirant, éliminent une grande quantité d’eau.

Cette étape dure en moyenne de 8 à 12 jours.

Les conditions les plus favorables sont des températures douces : 22 à 30°C, et une hygrométrie supérieure à 80 %.

Le brunissement : déshydrater lentement

En fin de jaunissement, les tissus meurent et des oxydations lentes font apparaître la couleur brune. Les conditions doivent permettre une évaporation lente de l’eau du limbe, pour parvenir à une coloration brune accentuée.

Cette étape dure en moyenne de 20 à 25 jours.

La température n’influe que sur la durée de cette phase. A hygrométrie égale, la perte en eau sera plus importante si la température est plus élevée. Attention : l’hygrométrie doit chaque jour descendre quelques heures en dessous de 65%, de façon à éviter tout départ de moisissures.

NB : Le tabac souple le matin doit donc devenir « chantant » l’après-midi

 La réduction des côtes : alterner humidification-séchage

L’eau des côtes (surface d’évaporation faible) doit migrer vers le limbe (surface d’évaporation plus importante). Pour assécher ce dernier, il faudra favoriser une alternance journalière humide – sec.

Cette étape dure en moyenne 20 à 25 jours.

Les exigences climatiques sont les mêmes que pour le brunissement : baisse journalière de l’hygrométrie à 65 %. (Une réduction des côtes trop lente favorisera le développement de moisissures.).

NB : Le tabac souple le matin doit donc devenir « chantant » l’après-midi.


Une fois les côtes bien réduites, le tabac doit être dépendu, si possible lorsque ce dernier passe d’un stade très sec vers un état plus humide. Le limbe sera ainsi souple mais les côtes resteront bien sèches.

Nos cinq sens en action

Le Burley au séchoir, en balles, ou en cigarette, reste un produit « vivant » susceptible d’évoluer (bonification ou dégradation). Il faut alors faire appel à quatre de nos cinq sens pour arriver à en percevoir toutes les caractéristiques.
La coloration, le toucher, l’odorat, le « chant » des feuilles sèches, permettent, tout au long du processus de séchage, d’adapter la conduite de la dessiccation afin d’obtenir le produit le plus noble possible.

13 à 16 tonnes d’eau à évacuer pour ½ ha

Un pied de burley pèse 3 à 3,5 kg en vert, dont 85 % d’eau.
Dans un bâtiment d’environ 500m² (pour un ½ ha), il y a 16 à 20 tonnes de feuilles, soit 13 à 16 tonnes d’eau à évacuer, dont 40% durant les 15 premiers jours après récolte.

Le séchage n’est pas toujours un long fleuve tranquille

3 stades sont critiques et à surveiller de près :

L’assainisseur, un outil indispensable pour gérer le climat dans le séchoir

L’assainisseur peut être utilisé de deux manières : pour assainir ou pour recycler.

Pour assainir

Quelles que soient les conditions climatiques, l’assainisseur doit être placé à l’extérieur du bâtiment. Les aérations latérales doivent êtrefermées tandis que les aérations hautes sont ouvertes.
L’appareil doit fonctionner avec une pression de gaz de 3 bars, durant 4 à 6 heures, toutes les 48 heures pour obtenir des feuilles médianes et hautes « chantantes ».

+1°C = -5 % d’hygrométrie:
En règle générale, et suivant la température ambiante, une élévation de température de 1°C dans le séchoir se traduit par une baisse d’hygrométrie d’environ 5 %.

Pour recycler

On place cette fois-ci l’assainisseur dans le bâtiment. Le recyclage consiste à ventiler, à chaud ou à froid, en aspirant l’air du séchoir. Cette technique est employée dans plusieurs cas :
- pour activer le démarrage du jaunissement si la température dans le bâtiment est trop basse,
- pour homogénéiser température et humidité après récolte notamment aux heures chaudes de la journée,
- pour accélérer l’assainissement en cas de condition de température et d’hygrométrie très défavorables lors des phases de brunissement et de réduction des côtes.

Attention : dans ce dernier cas, le recyclage de l’air sera de courte durée et suivi obligatoirement d’un assainissement, en sortant le générateur et en ouvrant les aérations hautes.

Les accidents de séchage

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EN RESUME

VOIR, TOUCHER, SENTIR, ÉCOUTER : 4 de nos cinq sens au service du goût du BURLEY.
Il est primordial, pour obtenir un Burley de goût, de maîtriser la culture du tabac au champ. La dessiccation ne fait qu’exprimer le potentiel qualitatif des variétés cultivées.
Le séchage nécessite de se rendre quotidiennement au « cœur » des séchoirs afin de bien appréhender la perte en eau et les évolutions chimiques de cette matière vivante en perpétuelle transformation.
Anticiper pour bien sécher, c’est ce que nos anciens nous ont enseigné.
Anticiper, c’est aussi tester de nouvelles techniques de séchage pour demain, comme le séchage sous cadre au champ.

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