1 septembre 2015

Du champ au four

Séchage du tabac : une succession de processus biochimiques s’engage

Le séchage des feuilles de tabac ne consiste pas seulement à déshydrater des tissus. Il s'agit avant tout de maîtriser des transformations biochimimiques pour aboutir à un produit livrable de bonne qualité et apte à se conserver jusqu’à son utilisation dans une usine de première transformation.


Séchage Virginie










Avant le séchoir : le champ

Sur la parcelle, la plante est alimentée par les racines qui puisent dans le sol l'eau et les éléments minéraux utiles au fonctionnement des cellules. Une partie de cette eau est stockée dans des vacuoles, ce qui assure la turgesence de la plante. Sous l'action de la photosynthèse, la chlorophylle transforme le gaz carbonique de l'air en sucres simples, qui se combineront en amidon. Cette chlorophylle explique la coloration verte de la plante. Le fonctionnement des cellules permet de transformer certains minéraux en protéines. Cet ensemble contribue à l'élaboration de la matière sèche du tabac.

Séchage Burley









Au four ou au séchoir

Lorsque le tabac est récolté, les feuilles ne sont plus alimentées en eau, ni en éléments minéraux. L'usine à produire de la biomasse s'arrête donc progressivement. Le fonctionnement de la chlorophylle est stoppé. La dégradation de cette chlorophylle entraîne alors la disparition de la couleur verte du feuillage, laissant apparaître les pigments jaunes (xantophylle, carotène...) : c'est le jaunissement. Durant cette phase, les cellules sont encore vivantes et respirent en rejetant du CO2 et de l'eau. Les vacuoles sont vidées de leur eau, les feuilles flétrissent. En parallèle, les réserves en amidon constituées au champ sont retransformées en sucres simples pour alimenter les cellules. La teneur en sucres est importante. C'est le moment idéal pour stopper le processus de transformation du Virginie (aussi appelé flue-cured), en augmentant la température jusqu’à 70°C (fixation de la couleur). Les protéines sont également sollicitées et sont dégradées en acides aminés et en ammoniaque. La masse de matière sèche diminue.


Pour le tabac Burley (aussi appelé air-cured), l'objectif est de prolonger le processus de séchage jusqu’à son terme. Les cellules finissent par mourir après avoir épuisé les réserves en sucres. La transformation des tissus est alors plus lente et fait appel à des phénomènes d'oxydation des composés tanniques, avec apparition d'une couleur brune. C'est le brunissement.

Dernière étape du séchage : la réduction des côtes

En séchage flue-cured, cette étape se réalise en maintenant une température encore élevée dans le four, tout en évacuant l’air chargé d’humidité. Une fois complètement sec, le tabac est fragile et se brise à la moindre manipulation. Il faut donc lui rapporter un peu d’eau pour le réassouplir.

Dans le cas du tabac air-cured, la réduction des côtes consiste à transférer l'eau contenue dans les tissus épais de la nervure principale, vers le limbe où la surface d'évaporation est importante. Même lorsque les conditions sont idéales, cette étape prend du temps (près d’1 mois). Dépendre du tabac sec est indispensable sous peine de voir la récolte se dégrader avant d’être stabilisée lors de la première transformation.

Bruno FONTAINE (ARVALIS)

Sur le même sujet

Mots-clés

Réagissez !

Note globale :
  • (Aucun vote)
Commentaires

aucun commentaire pour l'instant

Merci de vous identifier pour commenter et noter cet article