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Récolte 2011

Quelles sont les tendances qualitatives des blés ?

07 septembre 2011

Les premières analyses menées par ARVALIS – Institut du végétal sur les blés de la récolte 2011 montrent une qualité physique de bon niveau, mais une qualité boulangère hétérogène et globalement en retrait par rapport à l’an dernier.

La qualité physique des blés 2011 est de bon niveau avec, en moyenne, une teneur en protéines similaire à celle de l’an dernier et des poids spécifiques élevés. Les indices de chute de Hagberg sont finalement de meilleur niveau que ce qui était craint lors des nombreuses pluies survenues en cours de récolte.


La force boulangère est équivalente à celle de 2010 et les P/L en diminution.


Toutefois, la qualité boulangère est globalement en retrait par rapport à l’an dernier et très hétérogène selon les régions. Les défauts régulièrement observés cette année sont :

  • au niveau des pâtes : une présence de collant au pétrissage assez fréquente, un profil plus extensible au façonnage ainsi qu’un manque de tenue à la mise au four,

  • au niveau des pains : des coups de lame peu jetés, des volumes en diminution et des pains souvent de couleur rouge.


Ainsi, malgré une teneur en protéines équivalente à celle de l’an dernier, les blés semblent présenter une moins bonne qualité de protéines, ce qui se confirme par les autres analyses technologiques menées :

  • à l’alvéographe, l’indice d’élasticité est en diminution, traduisant des pâtes plus extensibles,

  • l’étude du profil protéique montre que les blés 2011 présentent un taux de gluténines de haut poids moléculaire (fraction F1) et un rapport « gluténines de haut poids moléculaire sur gluténines de faible poids moléculaire » (F1/F2) en retrait,

  • le gluten Index est en baisse pour certaines variétés, traduisant un gluten moins tenace.


Dans ce contexte, les variétés à tendance extensible (Apache, Altigo) sont les plus pénalisées et leurs résultats varient selon les régions. Les variétés au profil plus tenace, comme Caphorn, obtiennent de meilleurs résultats, quelles que soient les régions. C’est aussi ce que l’on observe sur Premio, variété au profil de pâte équilibré.


Dans tous les cas, les associations variétales analysées présentent de meilleurs résultats que les variétés analysées en pur, laissant présager des résultats satisfaisants pour les mélanges meuniers.
 

Tableau 1 : tendances qualitatives des blés de la récolte 2011
(source : résultats des premiers essais menés par ARVALIS – Institut du végétal)


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