En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des contenus adaptés à votre région et réaliser des statistiques.

En savoir plus
picto essentiels Les Essentiels d'ARVALIS

Qualités des blés tendres / Quelles sont les conditions climatiques favorables à la dégradation du temps de chute de Hagberg et quel est l’enjeu variétal ?

14 octobre 2013

L’Indice de chute de Hagberg (TCH) détermine l’aptitude d’un blé à être utilisé dans les industries de cuisson. Cet indice peut être dégradé lorsque des conditions pluvieuses (quantité et fréquence) surviennent entre maturité physiologique et récolte. Une évaluation récente, en 2011 profitant du contexte climatique pénalisant pour ce critère, a permis d’évaluer le comportement des nouvelles variétés de blé tendre vis-à-vis de la dégradation de l’indice de chute de Hagberg : la grande majorité des variétés testées s’est montrée peu sensible à tolérante.

Des conditions climatiques pluvieuses au moment de la maturité des grains ont des conséquences sur la qualité des céréales notamment sur trois paramètres importants : le poids spécifique, la germination sur pied et les indices de chute de Hagberg. Concernant ce dernier critère, il est important de bien caractériser les facteurs climatiques enclenchant ce processus de dégradation de qualité et d’identifier les leviers d’action.

Au sommaire :
Comment ça marche ? 
Les références expérimentales ARVALIS
► Les préconisations d'ARVALIS

Comment ça marche ?L’indice de chute de Hagberg, aussi appelé temps de chute de Hagberg (TCH), mesure l’activité d’enzymes (les amylases) qui se développent dans le grain dès le début du processus de germination. Une dégradation du TCH résulte ainsi d’un déclenchement de l’activité alpha-amylasique dans les grains. Elle est strictement favorisée par les pluies qui surviennent à partir de la maturité physiologique.
Une activité excessive des amylases conduit à l’obtention de pâtes très molles, collantes, ne permettant pas d’être travaillées convenablement. De plus, les produits cuits présentent des colorations brunes très prononcées. Cette activité excessive est donc rédhibitoire pour une utilisation d’un blé dans les industries de cuisson (boulangerie, viennoiserie, biscotterie, biscuiterie…).

Mesure de l’indice de chute de Hagberg
Le principe de la méthode repose sur la mesure de la viscosité d’un empois formé par la gélatinisation d’une suspension aqueuse de farine ou de mouture complète placée dans un bain d’eau bouillante. L’évolution de sa viscosité, liée à l’activité des enzymes, est évaluée par le temps mis par un agitateur pour traverser la préparation sous l’effet de son propre poids. Une activité amylasique importante provoque la liquéfaction rapide de l’empois et la durée de chute de l’agitateur est courte (faible indice de chute de Hagberg). Inversement, un blé à faible activité enzymatique a un indice de chute de Hagberg élevé.

Il est admis qu’un blé dont le TCH est supérieur à 180 s ne pose aucun problème, même si les normes commerciales ou de l’intervention indiquent 220 s comme seuil de limite inférieure. En dessous de 180 s, l’activité des amylases commence à devenir préjudiciable et les défauts qu’elle entraîne sont de plus en plus marqués. En dessous de 120 s, le blé devient inapte pour les industries de cuisson.
La mesure du TCH ne suit pas la loi des mélanges, autrement dit en mélange à quantité égale, la valeur du mélange sera plus proche de la valeur du lot à plus faible TCH que de celui à plus forte valeur. La prévision du TCH d’un mélange est réalisable en convertissant les TCH en nombres de liquéfaction (NL = 6000 / (TCH – 50), critère additif. On obtient l’indice de chute du mélange en utilisant la formule en sens inverse (TCH = 6000 / NL + 50).

Retour au sommaire

Les références expérimentales ARVALISLes TCH dégradés par les pluies survenant à partir de maturité physiologique des grains :
Les TCH sont dégradés par les pluies survenant entre la maturité physiologique (épiaison + 750°j) et la récolte ; les conditions observées pendant le remplissage n’interviennent donc pas, à la différence du PS et de la germination sur pied. Plus particulièrement, c’est le maintien de conditions humides qui est primordial pour le déclenchement de l’activité amylasique. On s’intéresse à la fois aux cumuls de précipitations et à la fréquence des pluies sur la période indiquée. De plus, la verse exerce un effet aggravant en maintenant une plus forte humidité résiduelle au niveau de l’épi. L’effet variétal va s’exprimer notamment sur l’évolution du TCH en fonction de conditions humides : les variétés tolérantes maintiendront un TCH élevé sur une large gamme climatique, alors que les plus sensibles verront leur TCH chuter très vite dès les premières pluies.

Evolution des Temps de Chute de Hagberg pour différentes classes variétales
Figure 1 : Evolution des Temps de Chute de Hagberg pour différentes classes variétales en fonction d’indices de pluie (IP). L’effet de la verse n’est pas intégré. L’IP intègre la quantité et la fréquence des précipitations, de la maturité physiologique à la récolte. Plus la récolte est retardée par des pluies, plus l’IP est élevé et donc le risque de dégradation de l’indice de chute élevé

Evaluation variétale
Une étude méthodologique menée au milieu des années 2000 a permis d’évaluer la sensibilité d’une centaine de variétés aux faibles TCH. Deux tiers des variétés étudiées étaient moyennement sensibles à tolérantes et 13 % des variétés étaient très sensibles.

Afin d’évaluer le comportement des nouvelles variétés et profitant du contexte de l’été 2011, favorable dans certaines régions à la dégradation de l’indice de chute de Hagberg, des prélèvements des 50 variétés récentes les plus développées ont été réalisés dans des essais ARVALIS et analysés. Les 9 lieux d’essais (moitié nord France) ont été caractérisés par leur indice de pluie entre le stade maturité physiologique et la récolte.
La grande majorité des variétés analysées s’est montrée peu sensible à tolérante à la dégradation du TCH. Un nombre très restreint de variétés s’est révélé sensible à très sensible. Ces résultats, parfois obtenus à partir d’un faible nombre de lieux, seront à confirmer avec une deuxième année de mesure.

Retour au sommaire

Les préconisations d'ARVALIS• L’expérimentation, les mesures au laboratoire et la modélisation ont permis de caractériser la dégradation du Temps de Chute de Hagberg des variétés selon un indice de pluie qui intègre la quantité et la fréquence des précipitations de la maturité physiologique à la récolte.

• Parmi les 50 variétés récentes étudiées en 2011, la grande majorité s’est montrée peu sensible à tolérante au critère dégradation du TCH, ce qui est de bon augure. Un faible nombre de variétés s’est sont révélé sensible à très sensible. Ces variétés seront à surveiller les années à risque et à alloter si nécessaire. Ces résultats seront à confirmer lors d’une autre année pluvieuse à la récolte.

• Pour les zones où il y a un risque avéré de dégradation du temps de chute de Hagberg (zone tardive, pluvieuse), le facteur variétal est un levier primordial.

Bouton Plus d'infosRetrouvez toutes les informations complémentaires de cette fiche


Retour au sommaire

Réagissez !

Merci de vous identifier pour commenter cet article

aucun commentaire pour l'instant

  • ARVALIS - Institut du végétal
    • 3, rue Joseph et Marie Hackin
      75016 PARIS
      Tél : + 33 (0)1 44 31 10 00
      Fax : + 33 (0)1 44 31 10 10