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Qualités des blés tendres / La fertilisation soufrée a-t-elle un impact sur la qualité technologique ?

14 octobre 2013

Lorsque l’apport de soufre ne se justifie pas pour le rendement ou le risque de carence soufrée, il ne se justifie pas non plus pour la qualité technologique.

La relation entre la teneur en soufre d’une farine et sa qualité boulangère reste complexe – la présence d’atomes de soufre dans les chaînes protéiques (via la formation de ponts disulfures entre les chaines protéiques) joue un rôle fondamental lors de la formation d’une pâte. Des carences en soufre constatées en culture ont-elles aussi un effet sur la valeur technologique des blés ? La fertilisation soufrée peut-elle avoir un effet direct sur la qualité ?

 ►Comment ça marche ? 
 ►Les références expérimentales ARVALIS
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Comment ça marche ?Le soufre agit comme un pont de liaison entre les chaines protéiques, qui joue comme un ressort pour la pâte
Dans le grain, les protéines se présentent sous forme de chaînes indépendantes dont les maillons élémentaires sont des acides aminés liés les uns aux autres par des liaisons peptidiques. Les acides aminés soufrés possèdent des groupements qui peuvent créer des liaisons intrachaînes ou interchaînes (cette liaison est appelé ponts disulfure en biochimie). Au cours du pétrissage (en présence d’eau + farine), les protéines du blé s’associent entre elles pour former un réseau de gluten dont l’organisation résulte de liaisons biochimiques. Il se crée en particulier des ponts disulfure entre les radicaux contenant des atomes de soufre. Ces liaisons ne sont pas rigides, présentent la faculté de s’allonger ou de se rétracter. Elles se comportent en quelque sorte comme un ressort et confèrent à la pâte des propriétés élastiques. Ce paramètre élasticité est aussi influencé par la variété.

L’objectif premier des expérimentations ayant trait au soufre vise à mieux connaître l’influence de la fertilisation soufrée sur le rendement. Compte tenu des caractéristiques évoquées précédemment propres aux acides aminés soufrés, un autre objectif vise à déterminer l’influence de la fertilisation soufrée sur la qualité technologique des blés tendre destinés à la panification. Il s’agit notamment de savoir si l’augmentation de l’élasticité permise par le soufre peut corriger des défauts d’élasticité pénalisants pour la qualité et si d’autres paramètres technologiques sont influencés.

Méthodes permettant d’évaluer la qualité technologique des farines
• Tests directs : ce sont les tests de panification qui permettent de déterminer l’aptitude d’un blé et/ou d’une farine à fournir du pain.
• Tests indirects : ce sont des tests rhéologiques, visant à percevoir le comportement de la pâte au cours du pétrissage. On trouve le test de l’Alvéographe de Chopin qui permet d’appréhender la ténacité, l’extensibilité et la force de la pâte en lui faisant subir des déformations censées mimées celles engendrées par la pression du gaz carbonique formé lors de la fermentation de la pâte.
Abréviation employée par la suite W = force boulangère, rapport P/L (équilibre ténacité extensibilité) => Proche de 1, ce rapport traduit l’équilibre des pâtes ; au-dessus de 1 leur caractère plutôt tenace ; en-dessous de 1 leur bonne extensibilité.
Ce sont aussi des tests biochimiques comme la mesure de la teneur en protéines.

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Les références expérimentales ARVALISDe multiples essais en partenariat pour apprécier l’effet du soufre sur la qualité technologique des blés destinés à la panification :
• Région Poitou-Charentes – Terres de groies – 37 essais en 1986 (sur 2 variétés de blé tendre) : La synthèse des essais n’a pas mis en évidence des effets très marqués sur la teneur en protéines ni sur les critères W, P/L. Sur quelques essais, il semble que l’on puisse déceler un effet sur la ténacité de la pâte.

• Région Centre – 16 essais en 1988 : La synthèse des essais a mis en évidence une baisse de la teneur en protéines en lien avec une augmentation du rendement. Dans ces cas, l’apport de soufre a augmenté le rendement sans modifier l’absorption de l’azote et on observe un léger effet de dilution. Concernant les critères W et note de panification, pas de modification observée. Il a été noté une baisse du critère P/L sur 9 essais sur 16 dont 2 essais sans effet rendement et 7 essais avec effet rendement.

• Réseau animé par le CRITT Hyginov (Centre Régional d’Innovations et de Transferts Technologiques) en collaboration avec de multiples partenaires - 1996 à 1998 : Faible effet des apports de soufre sur rendement et protéines en lien avec un risque climatique modéré. La synthèse n’a pas mis en évidence d’effet significatif d’apport de soufre y compris d’apports de soufre (20 kg SO3/ha) en pulvérisation foliaire à la floraison, sur la qualité technologique (W, P/L).

• Réseau national ARVALIS 2001 – 6 essais : La fertilisation soufrée n’a affecté la qualité des grains que lorsqu’elle a influencé favorablement le rendement : augmentation du W, diminution du P/L sur essais à effet rendement significatif. La note de panification est influencée de façon aléatoire.

• 2007 et 2008 – 2 essais (sol argilo-calcaire) : L’effet le plus notable observé sur la qualité technologique de 6 variétés de blé testées, de qualité boulangère très différente est la diminution du rapport P/L pour les parcelles ayant reçu un apport de soufre. Ceci est d’autant plus marqué que le rapport P/L habituel de la variété est élevé. Autrement dit pour les variétés connues pour leurs P/L forts, sous l’action du soufre, elles ont produit des pâtes plus extensibles. Cet effet est en revanche presque inexistant pour les variétés à P/L faibles.

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Les préconisations d'ARVALIS • Au regard des expérimentations et des analyses technologiques des pâtes, les apports de soufre justifiés ont peu d’effets directs marqués sur la qualité des blés tendres.

• Les essais ont mis évidence pas ou très peu d'effet des apports de soufre sur la teneur en protéines. Des modifications des types de protéines peuvent être constatées.

• La note de panification est influencée de façon plutôt aléatoire.

• L’intérêt d’apports foliaires tardifs de soufre (épiaison-floraison) pour la qualité n’a pas été démontré. Le soufre apporté en cours de végétation peut être assimilé par les plantes mais sa remobilisation vers les grains est faible.

• C’est le paramètre P/L qui peut être le plus affecté mais non systématique : l’action du soufre peut conduire à des pâtes plus extensibles, cet effet est d’autant plus marqué que le rapport P/L habituel de la variété est élevé. Or la modification de l’équilibre des pâtes peut être un avantage ou un inconvénient selon le niveau propre à la variété. L’amélioration du critère P/L seul (qui n’est pas pris en compte dans le prix payé au producteur et qui varie selon le type de variété de blé) ne justifie pas l’apport de soufre. On ne fait pas évoluer les préconisations en fertilisation soufrée pour des aspects qualitatifs.

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Sources documentaires 

- Bousquet Nicolas « Fertilisation et qualité du blé tendre » - Perspectives Agricoles N°376 - mars 2011.
Bouthier Alain « Tout savoir sur les enjeux du soufre » - Perspectives Agricoles N°289 - avril 2003.
- Perspectives Agricoles N°115 - juin 1987 - Numéro spécial « Fertilisation azotée et soufrée ».


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