En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des contenus adaptés à votre région et réaliser des statistiques.

En savoir plus
Blé tendre

Qualité de la récolte 2011 : des blés plus extensibles

08 novembre 2011

En parallèle de l’enquête auprès des collecteurs dont les résultats ont été présentés le 21 septembre, FranceAgriMer et ARVALIS – Institut du végétal organisent une enquête variétale auprès des producteurs. Des échantillons, représentatifs des variétés les plus cultivées dans chaque région, sont prélevés chez l’agriculteur au moment de la moisson, et la qualité des blés panifiables est mesurée.

Comme l’an dernier, la dureté des blés est élevée, à 76 en moyenne, soit 17 points de plus que la moyenne des 8 années précédentes. Ce haut niveau de dureté est probablement dû au contexte agroclimatique puisqu’il s’observe dans différentes régions et sur toutes les variétés étudiées.

La teneur en gluten humide est particulièrement élevée cette année, avec une moyenne de 23,7 %, en progression de 1,5 point par rapport à 2010, pour une teneur en protéines similaire. Le gluten Index atteint 73 en moyenne, niveau plus faible que celui l’an dernier, ce qui témoigne d’un gluten plus extensible.

La force boulangère des blés panifiables analysés atteint près de 190 en moyenne, bon niveau, mais néanmoins en baisse de 15 points par rapport à l’an dernier. Ce phénomène est assez généralisé, puisque la majorité des variétés analysées présente un niveau de W plus faible que ce qui était attendu au vu de leur teneur en protéines. Les P/L étant équivalents, cette baisse s’explique par un indice d’élasticité inférieur à celui de 2010. La plupart des blés affichent ainsi un indice d’élasticité inférieur à 50, traduisant une pâte à tendance extensible en panification.

Au niveau des résultats de panification, les pâtes hydratent bien au pétrissage, à 59,1 % en moyenne, niveau équivalent à celui de 2010. Elles sont en revanche plus extensibles et moins élastiques au façonnage et elles tiennent un peu moins bien à la mise au four. Les coups de lame ne sont pas toujours bien développés, et les volumes des pains diminuent, à 1500 cm3 en moyenne (Figure 1). Au final, les notes totales de panification sont hétérogènes, en fonction du profil de pâte des blés. Les variétés à tendance extensible, comme Apache et Altigo, vont présenter des résultats hétérogènes selon les régions : médiocres à mauvais dans certaines régions, avec notamment des défauts de pâte marqués, ils sont d’un meilleur niveau dans d’autres lieux (Figure 2). En revanche, d’autres variétés au profil de pâte plus équilibré, comme Premio et Bermude, vont obtenir de très bons résultats quels que soient les lieux de prélèvement. Enfin, des résultats hétérogènes sont aussi observés sur Arezzo, mais cette fois, en raison de pains pas toujours bien développés. Les variétés n’ont donc pas toutes réagi de la même façon au climat particulier de la campagne 2010-2011.

Téléchargez - en pièce jointe - :
- Figure 1 : Résultats des essais de panification type pain courant français (NF V03-716) réalisés sur les blés panifiables de l’enquête variétale au champ 2011.
- Figure 2 : Notes totales de panification des cinq variétés les plus cultivées


Vous pouvez vous référer - en pièce jointe - à la plaquette « Qualité des blés tendres français, récolte 2011 » FranceAgriMer / ARVALIS – Institut du végétal, et à son encart, présentant les résultats par variété et par région.



Consultez ICI l'article : Blé tendre  - Récolte 2011 : des assemblages meuniers de bon niveau

Réagissez !

Merci de vous identifier pour commenter cet article

aucun commentaire pour l'instant

  • ARVALIS - Institut du végétal
    • 3, rue Joseph et Marie Hackin
      75016 PARIS
      Tél : + 33 (0)1 44 31 10 00
      Fax : + 33 (0)1 44 31 10 10