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Blé tendre

Récolte 2011 : des assemblages meuniers de bon niveau

08 novembre 2011

Les résultats de l’enquête variétale au champ FranceAgriMer / ARVALIS – Institut du végétal ont montré que des variétés panifiables présentaient des résultats technologiques en retrait dans certaines régions (voir article précédent). Dans ce cadre, ARVALIS – Institut du végétal a constitué des assemblages meuniers dans les régions en question, afin d’évaluer leur valeur boulangère.

Sept régions, présentant des résultats de panification variables, ont été retenues.

Dans un premier temps, les trois ou quatre premières variétés BPMF (Blés Pour la Meunerie Française) panifiables cultivées dans chaque région ont été assemblées au prorata de leur surface cultivée, dans le but d’avoir un mélange meunier représentatif de la région. Dans toutes les situations, les notes totales de panification obtenues par les mélanges sont de bon niveau (Figure 1). Elles dépassent systématiquement la moyenne arithmétique, calculée à partir des notes totales des variétés entrant dans le mélange. Dans les exemples traités, le mélange meunier a ainsi permis de gagner de 35 à plus de 55 points par rapport à la moyenne arithmétique.
Assembler les variétés a permis de corriger leurs défauts. Les pâtes sont au final plus équilibrées au façonnage, elles tiennent bien à la mise au four, les coups de lame sont toujours bien développés et les volumes des pains sont systématiquement améliorés.

En parallèle, des essais ont été menés afin d’optimiser les résultats des mélanges.

Dans le cas de l’Alsace (Figure 2), en respectant les surfaces cultivées, le mélange meunier avait été constitué à partir de 60 % d’Apache, 20 % de Premio et 20 % d’Arezzo, ce qui avait déjà contribué à améliorer le résultat final. En passant à 50 % de Premio et à 25 % d’Apache et d’Arezzo, le mélange optimisé gagne encore 35 points par rapport au premier mélange. En jouant sur les proportions, il est donc possible d’arriver à un très bon résultat final, non supposé initialement, au vu des résultats individuels des variétés.

Dans le cas de la Bourgogne / Franche-Comté (Figure 3), un premier mélange, assemblant à proportion égale Apache, Arezzo et Premio, a permis de gagner plus de 40 points par rapport à la moyenne arithmétique. Un deuxième mélange, réalisé en remplaçant Premio par Caphorn, obtient un résultat final encore de meilleur niveau, alors que Caphorn présentait une note totale inférieure à Premio. Ce résultat s’explique par le profil de pâte plus complémentaire de Caphorn vis-à-vis d’Apache et d’Arezzo.

Ainsi, en dépit des résultats hétérogènes observés cette année, les associations variétales permettent de bien valoriser les complémentarités des profils et ainsi d’assurer des résultats de bon niveau. Ceci d’autant plus si les mélanges sont optimisés en fonction du profil des variétés de la région.


Téléchargez - en pièce jointe - :
- Figure 1 : Notes totales de panification sur 300 des variétés pures et des mélanges meuniers constitués par assemblage des premières variétés par région, au prorata de leur surface, dans sept régions.
- Figure 2 : Notes totales de panification sur 300 des variétés pures, du mélange meunier constitué au prorata des surfaces et du mélange meunier constitué en optimisant le résultat final - Alsace
- Figure 3 : Notes totales de panification sur 300 des variétés pures, du mélange meunier constitué à partir de Apache, Arezzo et Premio et du mélange meunier constitué en remplaçant Premio par Caphorn - Bourgogne / Franche-Comt


Consultez ICI l'article : Blé tendre  - Qualité de la récolte 2011 : des blés plus extensibles

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