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Récolte et mise en stockage des tubercules Récolte et mise en stockage

Pommes de terre : les précautions à prendre en 2018

12 septembre 2018

Après un été très chaud et sec, une diversité de situation à risques se présente au moment de la récolte des pommes de terre, selon la disponibilité en irrigation, le type de production et la précocité de la variété implantée.

Au sommaire :
- Teneur en matière sèche élevée : attention au noircissement interne
- Présence de repousses : un accident physiologique aux conséquences multiples
- Encart/ Vitrosité des tubercules : vigilance à la mise en stockage
- Des températures chaudes induisant une germination rapide

Teneur en matière sèche élevée : attention au noircissement interne

L’été météorologique 2018 (juin, juillet, août) a été marqué par un temps durablement chaud, de rares épisodes orageux et un ensoleillement généreux. En culture non irriguée, ces conditions ont parfois favorisé une accumulation anormalement élevée de matière sèche dans les tubercules et une faible turgescence, facteurs favorables au « risque noircissement interne ».

Lorsqu’on craint ce type d’endommagement, il est fortement conseillé de pratiquer un diagnostic rapide par étuvage d’échantillons représentatifs du lot ayant subi le procédé traumatisant (arrachage, conditionnement…).

Pour ce faire, les échantillons doivent être placés dans une armoire-étuve dans laquelle l’humidité est maintenue à saturation (humidité relative = 100 %) et la température régulée entre 30 et 35°C. Ces conditions accélèrent la réaction biochimique à l’origine de la pigmentation des symptômes. Après 12 heures de ce traitement, il suffit d’éplucher les tubercules pour observer la présence ou l’absence de taches cendrées sous épidermiques dans la chair.

Pour ce type de lot, une vigilance accrue doit être apportée aux opérations de récolte, mise en stockage et manutention, voire conduite de la conservation. Il convient de :
• récolter en conditions suffisamment humides pour faciliter l’arrachage et limiter le risque d’endommagement des tubercules lié à la présence de mottes dures ou d’une quantité insuffisante de terre « souple » sur les chaînes de tamisage ;
• limiter la déshydratation des tubercules au cours du stockage par une ventilation maximisant l’hygrométrie en s’appuyant au besoin sur des équipements d’humidification d’air adaptés ;
• manipuler les tubercules le moins souvent possible et avec précaution (chutes inférieures à 30 cm), à une température d’au moins 12-15°C si les tubercules présentent une grande sensibilité. Le réchauffage des pommes de terre industrielles (sensibles le plus souvent) est indispensable avant le déstockage si la transformation n’est pas réalisée dans les heures qui suivent cette opération. La brumisation d’eau sur les tubercules, lors du chargement pour transport, peut également s’avérer efficace sur des lots très sensibles (variétés « chips ») en retardant l’apparition des symptômes. On explique cet effet par le ralentissement des échanges gazeux tubercule/air assuré par le film d’eau ;
• entreposer les pommes de terre sur une hauteur ne dépassant pas 4 mètres en tas vrac.


Symptôme de noircissement interne profond au talon d’un tubercule.

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Présence de repousses : un accident physiologique aux conséquences multiples

Les conditions particulières de l’été 2018 ont provoqué un phénomène de repousse sur un assez grand nombre de parcelles, notamment dans la région Hauts-de-France, en culture non irriguée sur variétés demi-précoces à demi-tardives. Les températures moyennes élevées enregistrées dans les buttes au mois de juillet (parfois supérieures à 25°C) ont bloqué le mécanisme de tubérisation et le grossissement des tubercules. Une baisse temporaire de la température moyenne fin juillet-début août et surtout localement le retour de pluies, souvent orageuses, ont eu pour conséquence une reprise de la tubérisation : reformation de stolons sur tout ou partie des tubercules de premières génération (« fausse germination ») puis initiation de tubercules de deuxième génération.

Ces derniers se caractérisent à la récolte par une peau fine et peu adhérente (tubercules « peleux ») et sont peu aptes à une conservation de longue durée.

Les tubercules déjà formés (de première génération) peuvent également s’allonger ou se difformer (surgeons, diabolos) et, dans les cas les plus graves devenir vitreux. C’est lors du jaunissement du feuillage ou de sa disparition par le défanage qu’apparaît généralement la vitrosité chez ces derniers. Ce phénomène s’explique par le fait qu’en phase de végétation active, les jeunes tubercules sont approvisionnés en glucides par les parties aériennes de la plante (photosynthèse), les tubercules de première génération ne servant alors que de transit. Lorsque le feuillage n’est plus fonctionnel, les tubercules de deuxième génération puisent les sucres chez les tubercules les plus âgés, dont l’amidon est hydrolysé et le poids spécifique abaissé. Un phénomène analogue se produit chez certains tubercules déformés en longueur pour lesquels la croissance de la zone de la couronne se fait à partir de l’amidon du talon (« bout vitreux »). Ces tubercules sont impropres à toutes utilisations et présentent, pour les plus atteints, un risque de liquéfaction totale ou partielle pendant la conservation.


Plante présentant diverses expressions du phénomène de repousse (émission de germes, tubercules en chapelet, diabolos…).

Pour les parcelles significativement touchées par ce désordre physiologique, il est recommandé :
• de réduire la durée de maintien dans le sol après défanage au strict minimum pour limiter la vitrosité si les tubercules de première génération correspondent à des calibres commercialisables ;
• d’assurer une commercialisation rapide.

En cas de doute, il est possible de quantifier l’importance de la vitrosité dans un lot par un test de révélation à l’iode. Pour ce faire, une rondelle de 3 à 4 mm d'épaisseur, prélevée longitudinalement dans la partie médiane du tubercule (au moins 50 tubercules), est immergée dans une solution d’iode à 2,5 mg/ml (20 ml par litre d’eau d’une solution d’iode N à 0,5 mol/l).


Révélation à l’iode des tissus de tubercules normaux, colorés en bleu violacé (à gauche) et de tubercules partiellement et totalement vitreux.

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Vitrosité des tubercules : vigilance en début de stockage pour limiter le risque de pourritureLa présence de tubercules totalement ou partiellement vitreux dans le lot récolté peut entraîner une libération progressive d’eau dans le tas favorisant le développement de pathogènes de pourritures. Celles-ci pourront également se développer à la faveur de l’immaturité des tubercules ou des excroissances de seconde génération et des endommagements de type fracture présents.
Dans ces conditions, la recherche d’un séchage rapide en début de conservation est primordiale. Il faut également veiller à maintenir un état sec du stockage durant les premiers mois de la conservation.
Pour les stockages réfrigérés en caisses, une ventilation forcée au cœur des caisses et un brassage d’air fréquent dans le bâtiment doit permettre d’y parvenir.
Pour les stockages vrac ventilés ne disposant que de l’air extérieur pour sécher et refroidir le tas, il est souvent préférable de chercher à augmenter les heures de ventilation par le choix d’un différentiel de températures modéré (1 à 2°C) pour parvenir à ce résultat. Le choix de ce différentiel doit également s’adapter à la disponibilité en températures froides extérieures pour ne pas laisser le bâtiment sans ventilation pendant plusieurs jours. Si les disponibilités en air froid extérieur sont faibles, il est conseillé d’augmenter la durée de la ventilation interne en recyclage.

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Des températures chaudes induisant une germination rapide

La durée du repos végétatif des tubercules en début de conservation, période durant laquelle ils sont naturellement inaptes à germer, est dépendante de la variété. Pour la connaître, il convient de se reporter aux fiches correspondantes pour les variétés inscrites au Catalogue français. Cependant, la durée de ce repos végétatif est également influencé par les températures enregistrées dans les buttes en cours de végétation, depuis l’initiation des tubercules jusqu’à la récolte. Le climat excessivement chaud de l’année incite à penser que la pression germinative sera plus intense qu’à l’accoutumée dans les stockages. La vigilance doit donc être de mise pour assurer un refroidissement performant et rapide des lots puis la mise œuvre de la protection antigerminative en conservation.

Pour limiter le développement du phénomène de repousse physiologique, des applications d’hydrazide maléique ont régulièrement été effectuées en cours de végétation ce qui devrait contribuer à freiner l’apparition de la germination en début de conservation. Cependant, bon nombre de ces applications ont été réalisées dans des conditions non optimales : en rattrapage alors que la repousse était déjà initiée, sur des plantes parfois encore stressées ou présentant des signes de sénescence ou encore en conditions météorologiques défavorables. Une surveillance accrue des tubercules issus de ces parcelles s’impose afin de ne pas se laisser surprendre par un démarrage intempestif de la germination.

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