Blé tendre : l’importance de la nature des protéines en panification
Au-delà de la quantité des protéines présentes dans le grain de blé, leur qualité rentre également en compte dans le procédé de panification. Explications avec Benoît Méléard, Responsable Qualités Technologique et Sanitaire Céréales chez ARVALIS - Institut du végétal.
Les protéines du blé, communément appelées "gluten", ont trois rôles majeurs :
- Constituer un réseau pour la panification,
- Maintenir la pression des gaz issus de la fermentation des levures,
- Contribuer à la coloration des produits finis.
Ces protéines vont également permettre de retenir la quantité d’eau nécessaire à la conservation du produit.
Deux catégories de protéines
Dans un grain de blé, il y a environ 15 à 20 % de protéines solubles et 80 à 85 % de protéines insolubles.
Parmi les protéines insolubles, on distingue les gliadines et les gluténines, qui ont une masse moléculaire plus importante. Ces protéines ont un rôle dans le processus de panification. Les gliadines ont un impact dans l’allongement, l’extensibilité de la pâte, tandis que les gluténines jouent sur la résistance, l’élasticité de la pâte. Il est possible de déterminer la proportion de ces différentes fractions dans un échantillon de farine. Il a été démontré que des différences plus ou moins significatives existent entre les variétés.
Certaines farines ne permettent pas de faire du pain, malgré une teneur en protéines adéquate. Cela nécessite d’investiguer sur la nature des protéines présentes dans l’échantillon de farine pour guider les aspects qualitatifs.
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