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Méthode de Hagberg : pesée échantillon de farine Qualité technologique

Quelle relation existe-t-il entre le taux de grains germés et l’indice de chute de Hagberg ?

29 juillet 2014

Si des grains germés sont toujours associés à un indice de chute de Hagberg faible, celui-ci peut se dégrader sans que des grains germés soient visibles à l’œil nu. Explications.

Il n’existe pas de relation stricte entre le pourcentage de grains germés (visibles à l’œil nu) et l’indice de chute de Hagberg. Cet indice permet de mesurer de façon indirecte l’activité des enzymes du grain, responsables de la dégradation de l’amidon. Un indice faible traduit une activité enzymatique importante.

Bien sûr, si le pourcentage de grains germés est important, l’indice de chute sera faible. Mais, cet indice peut déjà être très bas sans aucun symptôme de germination.

En fait la dégradation de l’amidon suite à un déclenchement de l’activité des alpha-amylases peut résulter de deux scénarios :
- elle peut faire suite à une stricte entrée d’eau importante dans les grains, qui peut débuter dès les stades précoces. Cela va se traduire par une réduction de l’indice de chute de Hagberg sans germination ni même pré-germination. Au départ, toutes les variétés ont une même valeur de l’indice mais celui-ci est dégradé plus ou moins rapidement selon les variétés. En fonction des variétés présentes et des conditions de pluie, on pourra donc observer des gammes très variables de l’indice avec également des incidences différentes sur la qualité boulangère.
- elle peut être déclenchée par la germination aux champs. Dans ce cas, l’indice est très bas et l’incidence sur la qualité meunière est forte.

Dans tous les cas, la présence de grains verts constitue un facteur aggravant.

La loi des mélanges n’est pas respectée
Pour des lots ayant des indices de chute de Hagberg différents, la valeur d’un mélange à quantités égales ne sera pas la moyenne des lots. Elle sera plus proche de la valeur du lot à plus faible indice de Hagberg que de celui à plus forte valeur.

Pour constituer un mélange répondant à des exigences d’indice de chute (IC), il faut raisonner en prenant en compte le nombre de liquéfaction (NL).
NL = 6000/ (IC – 50)

Les nombres de liquéfaction suivent par contre les lois d’additivité simple. Au-delà de ce calcul théorique (il existe également des abaques qui permettent de lire directement la proportion idéale dans un mélange), il faut, dans la pratique prendre une marge de sécurité quant à la proportion de blé à faible indice à incorporer pour tenir compte des problèmes d’échantillonnage et de précision de la mesure Hagberg.

Comment mesurer l’indice de chute de Hagberg ?
Pour des résultats fiables de la mesure Hagberg, il convient de respecter un certain nombre de règles et notamment :
- la granulométrie du broyage,
- l’utilisation d’eau distillée,
- la correction de la masse de la prise d’essai par rapport à la teneur en eau du broyat (7 grammes pour un broyat à 15% d’humidité).

Par ailleurs, l’incertitude (la plage d’erreur autour du résultat (temps de chute) ± z secondes) de la mesure de l’indice de chute de Hagberg est assez élevée. La norme (NF EN ISO 3093 de mars 2010) donne les éléments suivants :
- une incertitude d’environ 15 secondes pour un indice de chute de 100 secondes,
- d’environ 25 secondes pour une indice de chute de 150 secondes,
- et d’environ 35 secondes pour un indice de chute de 200 secondes.

Pour toute question complémentaire, n’hésitez pas à contacter l’ingénieur ARVALIS – Institut du végétal de votre région.

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