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Blé tendre

Indice de chute de Hagberg : évaluation de la sensibilité des variétés

02 juillet 2012

Suite à une récolte dans des conditions humides, l’indice de chute de Hagberg détermine l’aptitude d’un blé à être utilisé dans les industries de cuisson. Profitant des conditions climatiques favorables à la dégradation de l’indice de chute de Hagberg dans certaines régions en 2011, ARVALIS – Institut du végétal a évalué une cinquantaine de variétés récentes sur ce critère. Synthèse des résultats obtenus, après un retour sur les impacts et les facteurs déclenchant des faibles indices de chute, ainsi qu’une rétrospective des niveaux de Hagberg de la collecte française.

Impact des faibles indices de chute de Hagberg

L’indice de chute de Hagberg, aussi appelé temps de chute de Hagberg (TCH), mesure l’activité d’enzymes (les amylases) qui se développent dans le grain dès le début du processus de germination. Une activité excessive des amylases conduit à l’obtention de pâtes très molles, collantes, ne permettant pas d’être travaillées convenablement. De plus, les produits cuits présentent des colorations brunes très prononcées. Cette activité excessive est donc rédhibitoire pour une utilisation d’un blé dans les industries de cuisson (boulangerie, viennoiserie, biscotterie, biscuiterie…).

Mesure de l’indice de chute de Hagberg

Le principe de la méthode repose sur la mesure de la viscosité d’un empois formé par la gélatinisation d’une suspension aqueuse de farine ou de mouture complète placée dans un bain d’eau bouillante. L’évolution de sa viscosité, liée à l’activité des enzymes, est évaluée par le temps mis par un agitateur pour traverser la préparation sous l’effet de son propre poids. Une activité amylasique importante provoque la liquéfaction rapide de l’empois et la durée de chute de l’agitateur est courte (faible indice de chute de Hagberg). Inversement, un blé à faible activité enzymatique a un indice de chute de Hagberg élevé.

Il est admis qu’un blé dont le TCH est supérieur à 180 s ne pose aucun problème, même si les normes commerciales ou de l’intervention indiquent 220 s comme seuil de limite inférieure. En dessous de 180 s, l’activité des amylases commence à devenir préjudiciable et les défauts qu’elle entraîne sont de plus en plus marqués. En dessous de 120 s, le blé devient inapte pour les industries de cuisson.

La mesure du TCH ne suit pas la loi des mélanges, autrement dit en mélange à quantité égale, la valeur du mélange sera plus proche de la valeur du lot à plus faible TCH que de celui à plus forte valeur. La prévision du TCH d’un mélange est réalisable en convertissant les TCH en nombres de liquéfaction (NL = 6000 / (TCH – 50), critère additif. On obtient l’indice de chute du mélange en utilisant la formule en sens inverse (TCH = 6000 / NL + 50).

Conditions climatiques favorables à la dégradation des indices de chute de Hagberg

Les TCH sont dégradés par les pluies survenant entre la maturité physiologique (épiaison + 750°j) et la récolte ; les conditions observées pendant le remplissage n’interviennent donc pas, à la différence du PS et de la germination sur pied. Plus particulièrement, c’est le maintien de conditions humides qui est primordial pour le déclenchement de l’activité amylasique ; ainsi, on s’intéresse à la fois aux cumuls de précipitations et à la fréquence des pluies sur la période indiquée. De plus, la verse exerce un effet aggravant de ces facteurs climatiques en maintenant une plus forte humidité résiduelle au niveau de l’épi. L’effet variétal va s’exprimer notamment sur l’évolution du TCH en fonction de conditions humides : les variétés tolérantes maintiendront un TCH élevé sur une large gamme climatique, alors que les plus sensibles verront leur TCH chuter très vite dès les premières pluies (Figure 1).

Figure 1 : Evolution des Temps de Chute de Hagberg pour différentes classes variétales en fonction d’indices de pluie. L’effet de la verse n’est pas intégré. L’indice de pluie intègre la quantité et la fréquence des précipitations, de la maturité physiologique à la récolte.

Indice de pluie

Historique des niveaux d’indice de chute de Hagberg de la collecte française

Depuis 2000, 2 années sur 3 n’ont pas posé de problèmes d’indice de chute de Hagberg (Figure 2) : 10 % maximum des blés présentaient des indices inférieurs à 220 s et quasi pas d’indices inférieurs à 180 s. De moins bons résultats ont été obtenus 1 année sur 3, dont l’année 2000 particulièrement mauvaise, avec plus de la moitié de la collecte inférieure à 180 s. Signalons qu’au début des années 2000, une plus forte proportion de variétés sensibles et très sensibles était alors cultivée, pouvant ainsi expliquer les niveaux obtenus les années à risque (Figure 3).


Figure 2 : Historique des niveaux d’indices de chute de Hagberg de la collecte française
(Source : FranceAgriMer / Enquête collecteurs)


Historique des niveaux d’indices de chute de Hagberg


Figure 3 : Historique de la proportion de variétés sensibles (S) et très sensibles (TS) parmi les 10 premières variétés les plus cultivées
(Source répartition variétale : FranceAgriMer / Enquête répartition variétale)


Historique de la proportion de variétés sensibles et très sensibles  parmi les 10 premières variétés les plus cultivées

Evaluation variétale dans les années 2000...

Une étude méthodologique menée au milieu des années 2000 a permis d’évaluer la sensibilité d’une centaine de variétés aux faibles TCH (Figure 4). Deux tiers des variétés étudiées étaient moyennement sensibles à tolérantes et 13 % des variétés étaient très sensibles.

Figure 4 : Résultats de l’évaluation de la sensibilité des variétés aux faibles TCH au milieu des années 2000
(cliquez sur l'image pour agrandir)



...renouvelée en 2011

Afin d’évaluer le comportement des nouvelles variétés et profitant du contexte de l’été 2011, favorable dans certaines régions à la dégradation de l’indice de chute de Hagberg, des prélèvements des 50 variétés récentes les plus développées ont été réalisés dans des essais ARVALIS. Les 9 lieux d’essais (moitié nord France) ont été caractérisés par leur indice de pluie entre le stade maturité physiologique et la récolte. Plus la récolte est retardée par des pluies, plus l’indice de pluie est élevé et donc le risque de dégradation de l’indice de chute élevé. Les essais utilisés présentaient en 2011 des IP variant de 11 à 42. L’indice de chute de Hagberg a été mesuré sur les échantillons correspondants.

L’évaluation des variétés (Figure 5) a été réalisée en calculant une moyenne ajustée de l’indice de chute de Hagberg (converti préalablement en nombre de liquéfaction) de chacune des variétés. La variabilité des résultats a également été intégrée, à travers l’écart-type résiduel. Ces résultats seront à confirmer avec une deuxième année de mesure, mais permettent d’identifier les variétés les plus sensibles.

Figure 5 : Evaluation de la sensibilité des variétés étudiées en 2011 aux faibles TCH

Evaluation de la sensibilité des variétés étudiées en 2011 aux faibles TCH



Les variétés les plus sensibles présentent les moyennes ajustées de TCH les plus faibles, pouvant s’accompagner d’un écart-type résiduel élevé, indicateur de variabilité importante des résultats selon les lieux. A l’inverse, les variétés les plus tolérantes présentent les moyennes ajustées les plus élevées et un écart-type résiduel faible. Indication entre parenthèses du nombre d’essais évalué par variété, lorsque celui-ci est inférieur à 5.


Parmi les 50 variétés étudiées, la grande majorité s’est montrée peu sensible à tolérante à l’issue de la première année d’étude, ce qui est de bon augure pour les prochaines récoltes. Un faible nombre de variétés se sont révélées sensibles à très sensibles. Ces variétés seront à surveiller les années à risque et à alloter si nécessaire. Ces résultats seront à confirmer lors d’une autre année pluvieuse à la récolte.

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