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Guide de production de la pomme de terre

Production et utilisations

29 mars 2011

Les marchés de la pomme de terre : chiffres clés

En 2010, la culture de la pomme de terre de conservation (marché du frais, transformation industrielle pour alimentation humaine) en France représente une surface de près de 106 000 hectares pour une production d’environ 4,5 millions de tonnes brutes. La majorité de la production de la pomme de terre se trouve dans le Nord de la France. En effet, le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie représentent aujourd’hui 65 % de la production nationale et accueillent beaucoup d’usines de transformation et de négociants (voir tableau 1).

La pomme de terre est de plus en plus commercialisée sur le marché extérieur. La France exporte, en moyenne ces dernières années, de l’ordre de 2 000 000 tonnes. Ses principaux clients sont, dans l’Union Européenne, les pays du bassin méditerranéen (Espagne, Italie et Portugal) mais aussi les pays du Nord comme la Belgique, la Grande-Bretagne et l’Allemagne.

La consommation annuelle française par habitant est d’environ 55 kg soit 30 kg à l’état frais (y compris primeurs), et 25 kg sous forme de produits transformés (frites surgelées, flocons, chips). Pour la campagne 2008/2009, l’industrie de la transformation a utilisé environ 1 000 000 de tonnes de pomme de terre : 700 000 tonnes pour les frites et autres spécialités surgelées, 188 000 tonnes pour les flocons, 66 000 tonnes pour les chips et 107 000 tonnes pour les autres produits divers (stérilisées, pasteurisées, frites fraîches).

La production de pomme de terre féculière en 2010 est de 1 240 000 tonnes (à 17 % de richesse), ce qui correspond à peu près 100 % du contingent français. La richesse moyenne de la production représente 22,3 %. La production de pomme de terre s’étend sur une surface d’environ 20 000 hectares avec un rendement moyen de 50,8 t/ha (à 17 % de richesse). La plupart de la production féculière (environ 80 %) part dans l’industrie papetière et de cartonnerie, seuls 20 % étant utilisés dans le secteur alimentaire. La production de pommes de terre féculières se concentre autour des deux usines de transformation, en Picardie et en Champagne-Ardenne

Sommaire :

► Critères de qualité pour les différents débouchés

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Critères de qualité pour les différents débouchés

Sur le marché du frais, les exigences des consommateurs se concentrent sur la qualité de présentation ainsi que sur des critères de qualité définis par rapport à l’usage.

Les acheteurs  choisissent fréquemment les pommes de terre en référence à leurs projets culinaires : pommes de terre en robe des champs, pommes sautées, rissolées, pommes « vapeur », frites, purées, potages (voir tableau 1).


Les exigences des industries de transformation en matière de qualité sont, sur beaucoup de critères, analogues à celles de la ménagère, mais pour des raisons économiques et technologiques, se trouvent formulées en des termes plus précis et plus impératifs (voir tableau 2).

Pour l’industrie féculière, les critères les plus importants sont la teneur en fécule élevée (mais limitée à environ 23 %), et une tare modérée. D’autres facteurs sont également pris en compte : teneur en protéines et fraction coagulable, teneur en glycoalcaloïdes, teneur en sucres solubles et propriétés de l’amidon (viscosité).

La teneur en matière sèche des tubercules

L’un des critères les plus importants du contrôle de la qualité est la teneur en matière sèche des tubercules (voir encadré).

Celle-ci confère à la pomme de terre un certain nombre de ses caractéristiques physiques : farinosité, consistance de la chair, tenue à la cuisson. Ainsi, des tubercules peu riches en matière sèche (entre 17 et 20 %) ont une farinosité modérée, une meilleure tenue à la cuisson et une chair plus fine.

Contrôler la teneur en matière sèche des tubercules en végétationIl s’agit d’estimer une valeur aussi proche que possible de la réalité à partir d’un échantillon limité. A cet effet, on prélève un à un des pieds en diagonale dans la parcelle, à intervalles fixés en fonction de sa superficie. Le nombre de pieds prélevés par hectare doit permettre de constituer un échantillon d’une dizaine de kilos pour effectuer au minimum deux mesures. Dans chaque site considéré comme homogène, il faut au moins réaliser quatre mesures pour avoir une précision de l’ordre du demi-point avec un niveau de confiance raisonnable (90 %).

L’appareil de mesure le plus simple et le moins coûteux est le densimètre (hydromètre ZEAL). Il est composé d’un flotteur surmonté d’une tige graduée et muni à sa base d’un crochet auquel on attache un panier prévu pour contenir 3,629 kg (8 livres anglaises) de tubercules. L’ensemble est plongé dans un bac suffisamment profond (bidon de 200 l par exemple) rempli d’eau. La teneur en matière sèche est lue directement sur la tige graduée au niveau de la ligne de flottaison.

La teneur en matière sèche intervient également sur la qualité technologique : une teneur élevée (entre 20 et 25 %) augmente le rendement industriel en produits finis (flocons, chips, frites), améliore le croustillant des frites et la consistance des purées, diminue la rétention d’huile des produits frits (chips, frites).

En pomme de terre féculière, la production de matière sèche (essentiellement constituée de fécule/amidon) par hectare détermine le revenu du producteur.

Les sucres réducteurs

Les sucres réducteurs conditionnent dans une large mesure la couleur des produits transformés. Ils réagissent, lors de la cuisson, avec les acides aminés ou leurs amides (asparginine, glutamine) et les protéines pour donner des composés bruns qui altèrent la couleur et la saveur (amertume) des chips et des frites et, dans une moindre mesure, celle des flocons et des pommes de terre stérilisées. Ce phénomène est connu sous le nom de réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique.

Pour la plupart des produits transformés, la teneur en sucres réducteurs doit être faible à modérée :

► inférieure à 0,2 - 0,3 % (optimum < 0,1 %) du poids frais pour la transformation en chips ;
► inférieure à 0,4 - 0,6 % pour la transformation en frites surgelées, flocons et pommes de terre stérilisées (optimum < 0,25 %).

Pour la consommation sur le marché du frais, le seuil maximal visé pour la confection de frites ou de pommes rissolées est également de l’ordre de 0,4 – 0,6 % du poids frais. Pour les autres modes d’utilisation, la teneur en sucres peut être plus élevée. Cependant, les sucres en quantité trop importante (situation pouvant être constatée après stockage à basse température) donnent un goût sucré aux pommes de terre, généralement peu apprécié du consommateur français lorsqu’il est trop intense. Des travaux réalisés par ARVALIS - Institut du végétal montrent que le seuil maximal d’acceptabilité en glucose se situe aux alentours de 0,8 % du poids frais (1,5 % en sucres réducteurs) pour les usages culinaires où la pomme de terre est dégustée relativement « nature » (salades, pommes « vapeur »).


Il existe, dans le tubercule, un équilibre matière sèche-sucres réducteurs variable tout au long de la période de végétation (voir figure 1). A la récolte, la teneur en sucres et en matière sèche dépend principalement de la variété et du degré de maturité. La teneur en sucre a tendance à diminuer lorsque le taux de matière sèche s’élève quand on approche de la maturité. Tout ce qui retarde cette dernière (été frais et pluvieux, absence de prégermination, excès d’azote, irrigation mal conduite) ou qui empêche de l’atteindre volontairement (défanage) produit l’effet opposé (augmentation du taux de sucres, abaissement de la teneur en matière sèche). En conservation, la teneur en sucres réducteurs peut évoluer fortement et est très dépendante des conditions de stockage (température et durée), de la variété et de la maturité.

Evolution comparée des teneurs en matière sèche et en sucres réducteurs au cours du cycle de végétation.

Pour satisfaire toutes ces exigences, le choix variétal est prépondérant, ainsi que les conditions de milieu (climat, sol) et les techniques culturales influençant la croissance et la tubérisation de la plante :

► une amélioration du travail du sol (préparation de terres, buttage) permet de réduire les défauts de forme, les endommagements mécaniques et le verdissement des tubercules ;
► l’application d’une fumure raisonnée favorise l’obtention de tubercules de calibre et de teneur en matière sèche souhaités et de moindre sensibilité au noircissement interne ;
► le choix du plant (état physiologique, calibre) et de la densité de plantation permet également de modifier la répartition des calibres ;
► la prégermination ou la stimulation des plants hâte la végétation et avance ainsi la maturité ; - l’irrigation supplée les aléas climatiques. Lorsqu’elle est bien conduite, elle assure à la plante un développement régulier, évitant toute production de tubercules difformes ou en chapelets.

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 Pour en savoir plus
AGRO-TRANSFERT – ARVALIS - Institut du végétal, 2009. Brochure « La pomme de terre : du fonctionnement de la culture à l’élaboration de la qualité des tubercules ». Février 2009.

ARVALIS - Institut du végétal, 2004. Brochure « Maîtriser les sucres pour une pomme de terre de qualité ». Mai 2004.

Sites internet

UNPT : http://www.producteursdepommesdeterre.org 

GIPT : http://www.gipt.net

CNIPT : http://www.cnipt.fr

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