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Blé BAF ou de force : les résultats variétés Messagerie Centre / Ile-de-France

Focus sur les variétés de blés améliorants ou de force

03 septembre 2020

Retrouvez les résultats 2020 des variétés de blés améliorants ou de force (BAF) évaluées dans le réseau régional multipartenaires de Centre / Ile-de-France.

Pour identifier et mieux connaître les variétés BAF adaptées à notre bassin de production, un réseau d’essais dédié à ces variétés existe depuis plusieurs années. Il résulte d’un partenariat entre des semenciers, des moulins, des collecteurs, des chambres d’agriculture et ARVALIS - Institut du végétal(1).

En 2019/2020, 9 essais avec une liste de variétés communes ont été mis en place. Seuls 8 essais ont pu être exploités.

Téléchargez les résultats 2020 et pluriannuels du réseau blés BAF.

La productivité des BAF étant inférieures aux variétés de blé tendre dites « classiques », il n’est pas intéressant de les cultiver en conventionnel sans débouché spécifique. Les débouchés possibles pour ces blés étant très liés aux collecteurs, le choix variétal doit se faire en fonction de ces derniers, en estimant si le prix envisagé peut compenser la baisse de productivité et l’ajout d’azote supplémentaire.

Des teneurs en protéines et une force boulangère naturellement élevées

Ces blés ont une teneur en protéines et une force boulangère (W) « naturellement » élevées. Les caractéristiques technologiques attendues par la meunerie française pour cette catégorie sont un taux de protéines supérieur à 14 %, un W supérieur à 350 et, au niveau du farinographe, une hydratation au minimum de 60 % ainsi qu’une stabilité supérieure à 8 minutes.

Le W est un critère majeur pour toutes les activités de panification. Il caractérise la capacité viscoélastique de la pâte selon deux facteurs : l’élasticité et l’extensibilité. L’élasticité traduit la capacité de la pâte à s’allonger, puis à retrouver sa forme d’origine après l’effort. L’extensibilité exprime sa capacité à s’étendre sans déchirure. Comparativement au blé tendre classique, les blés des forces sont très tenaces et peu extensibles.

Le farinographe permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter à une farine pour obtenir une consistance de pâte souhaitée en fonction du type de produit fabriqué et du matériel employé. Il permet également d’apprécier la tolérance de la pâte à supporter un pétrissage intensif, par la détermination entre autres de la stabilité du mélange.

Quelles différences entre un blé améliorant, un blé de force et un blé correcteur ?

Un blé améliorant est souvent un blé de force dont on a pu démontré qu'en plus d’apporter des protéines et de la force boulangère, il améliore certaines caractéristiques de la farine à laquelle on l’ajoute. En particulier, il augmente la capacité d’hydratation de la farine, accroît le volume du pain et améliore la note finale de panification du mélange. Le terme « BAF » regroupe ces deux types de blé.

La notion de blé correcteur englobe les variétés apportant une caractéristique spécifique et marquée (qui dépend des utilisateurs et des applications).

(1) Les partenaires du réseau en 2020 sont : AGRI-OBTENTIONS, ARVALIS, AXEREAL, AXIANE, BANETTE, CA région IDF, CAUSSADE SEMENCES, COOPERATIVE IDF SUD, DOSSCHE MILLS, KWS MOMONT, LEMAIRE DEFFONTAINES, MINOTERIE GIRARDEAU, MOULINS SOUFFLET, SCAEL, SECOBRA, SEMENCES DE FRANCE, SEMENCE DE L’EST, SEM-PARTNERS, SOUFFLET, SYNGENTA, ROLLY et TERRES BOCAGE GATINAIS.

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