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Stockage pomme de terre Conservation de la pomme de terre de fécule

Ventiler à 6°C et prévenir les risques de gel des tas

14 novembre 2013

Après une période de températures relativement douces, les conditions climatiques deviennent véritablement « hivernales » depuis une semaine. Ce rafraîchissement est l’occasion de ventiler efficacement les tas pour ramener leur température vers 6°C. En parallèle, il faut anticiper les risques de gel en remettant en place les protections adéquates.

Les tubercules devant encore rester plusieurs semaines en stockage doivent être maintenus à une température consigne comprise entre 5 et 6°C. Pour atteindre cet objectif, la ventilation est un passage obligé. Il convient de limiter au mieux les heures de fonctionnement selon la disponibilité en air froid extérieur afin de minimiser les coûts. Lorsque les températures extérieures sont basses durant une grande partie du temps, il est possible de travailler avec un différentiel minimal de 2°C entre la température du tas et la température extérieur. En revanche, si les températures extérieures sont douces, il est préférable de le ramener à 0,5°C pour pouvoir augmenter les heures de déclenchement de la ventilation. Dans tous les cas, le différentiel maximum doit être limité à 3-4°C pour éviter un refroidissement trop intempestif des tas. Ces derniers étant aujourd’hui secs, privilégiez le fonctionnement aux heures les plus humides de la journée pour réduire la déshydratation des tubercules. En ces périodes de gels, veillez également au bon réglage de la sonde hors-gel qui doit empêcher toute ventilation en-dessous de la valeur seuil de 2 à 3°C.

Pour en savoir plus sur la ventilation des pommes de terre de fécule, cliquez sur le lien.

Vérifier la qualité des protections contre le gel

Pour éviter tout accident, il est primordial de vérifier la qualité des protections contre le gel, et tout particulièrement les points suivants pour les bâtiments ne disposant pas d’une isolation périphérique et en plafond suffisamment performante :

Protection du dessus et du front de tas : disposer de deux voiles de type Toptex enserrant une épaisseur de paille d’au moins 30 cm

Protection des entrées d’air : éviter le passage de l’air froid de manière statique au cœur du tas par l’intermédiaire des gaines de ventilation en les calfeutrant durant la période de gel par un matériau isolant épais (exemple : sacs plastiques remplis de paille)

Protection des parois latérales : les bottes de pailles haute densité constituent des « briques isolantes » performantes mais il convient de bien vérifier l’étanchéité entre elles et si nécessaire d’assurer un « colmatage » par de la paille déliée surtout si le tas est placé dans un courant d’air. Au besoin, un film plastique peut également être placé sur la face extérieure de la paroi pour éviter ces passages d’air.

Après la période de gel, débâcher si nécessaire les tas sous abri pour éviter la condensation

Lorsque les tas ont été fortement refroidis du fait des températures basses, un phénomène de condensation peut apparaître à leur surface à l’occasion d’une remontée soudaine des températures de l’air ambiant, a fortiori si les conditions météorologiques sont humides. Dans le cas d’une période de redoux prolongé, sans risque de gel, il est fortement conseillé de débâcher les silos sous abri et d’ouvrir en grand les portes du bâtiment pour faciliter l’évacuation de cette condensation.

Aérer régulièrement les bâtiments de stockage destinés à la transformation en produits frits
Les pommes de terre destinées à la transformation en frites et chips sont stockés dans des bâtiments isothermes très bien isolés et étanches. En période de gel prolongé, les volets d’entrées d’air sont souvent maintenus hermétiquement fermés pendant plusieurs jours de crainte de voir s’abaisser exagérément la température des tubercules et de risquer l’apparition de sucres de basses température. Cependant un manque de renouvellement d’air peut aussi induire un sucrage du fait de l’installation progressive de conditions asphyxiantes dans le stockage. En effet tout au long de la conservation, les tubercules de pomme de terre respirent, consommant l’oxygène ambiant et rejetant du gaz carbonique (CO2). Pour éviter que ces conditions deviennent néfastes à la qualité des produits transformés et propices au sucrage, une introduction minimale d’air neuf par 24 heures est nécessaire. Compte tenu des ratios habituellement adoptés pour les bâtiments de stockage vrac pour ces destinations, une période de 10 minutes de ventilation par jour avec les volets ouverts à 10 % de leur surface d’ouverture suffit pour assurer un total renouvellement de l’air ambiant du bâtiment. L’ouverture limitée des volets d’entrée d’air permet de travailler en « mélange d’air » sans risquer de faire geler le tas de pommes de terre : par exemple pour un tas à la consigne de 8°C, l’utilisation de 90 % d’air interne et 10 % d’air extérieur à la température de -5°C conduit à ventiler le tas avec de l’air à 6,7°C seulement !

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1 commentaires 15 novembre 2013 par PARAVIS

il existe des produits anti germe de pommes de terre Question : Sont ils dangereux pour consommer les pommes